こんにちわ。「いつもたのしく」です。
日常生活の中の「ちょっと気になる」を解決したり、挑戦して失敗したりしています。

わたし最近、アンコにはまっていまして
乾物の小豆を買ってきて、日々煮込んでいます。




さて、アンコを作る際の味付けですが、誰でも知っているけど
詳しくはわかっていない工程があります。
それは「塩ひとつまみを入れる」です。
少量の塩を入れることによって甘みを引き立てる効果があるそうですが
本当なのでしょうか？
気になって調べてみました。

「かくし味」とは「対比効果」である

かくし味とは,調理における対比効果によるもので ある。 対比効果とは,一方の味が強く,他方の味がごくわ ずかな場合,両者が混ざりあったときに主体となる味 がいっそう強く感じられることをいい,この場合にお ける弱い方の味がかくし味である

引用元：「知って得する醤油の科学


「かくし味」って「対比効果」なんですね。
面白そう！気になってきました！
他の料理にも生かせそうです。もっと調べていきます。

さて、ここでひとつ疑問が生まれます。
レシピの2倍の量の小豆を煮る場合、塩は「2つまみ」になるのでしょうか？

砂糖の濃度によってかわる。しかも「逆」に！！

例えば,砂糖溶液の甘味を 最も強める食塩添加量は,砂糖濃度が10%のとき食塩 濃度0.15%であるが,砂糖濃度が50%になると食塩 濃度は0.05%と少量で効果を発揮する。

引用元：知って得する醤油の科学


砂糖10％なら塩0.15％ですが
砂糖が50％なら0.05％と書いてあります。

「砂糖」増えたのに「塩」減ってね？？

砂糖の濃度が高くなるにつれて、必要な塩の量は少なくて済むようです。
レシピの2倍の量を作る場合、「塩1つまみ」を
2倍の「塩2つまみ」にするのは間違いなんですね。
発見してくれた人に感謝ですね。


そして、さらに濃度があがるとまた事情が変わってくるようです。

濃度60％以上

しかし,砂糖 濃度が60%程度以上の高濃度になると食塩の添加に よる対比効果はみられなくなる。

引用元：知って得する醤油の科学


なんと、砂糖の濃度が60％をこえると、食塩を加えても
対比効果は生まれないようです。


・・・。奥が深いですね。

「甘み」に対しては「塩味」が対比効果を発揮するというのはわかりました。
他の味、例えば酸味などはどうなのでしょうか？

「抑制効果」

“あんばい”という言葉があるように,塩味の強いも のをまるくするのには,砂糖を加えてもどうにもなら ず酸味を加えることが最も有効である。

引用元：知って得する醤油の科学


なるほど。「塩味」が強い場合は「酸味」を加えることによって
塩味を和らげることができるんですね。
これは、「対比効果」とは呼ばずに「抑制効果」と呼ぶようです。

塩味の強い漬物の,塩味をやわらげたのは味の抑制 効果によるものである。 味の抑制効果とは,二種以上の成分がまざりあった ときに,一方あるいは両方の味が弱められることをい い,塩味と酸味との間には,この抑制効果が働き味が やわらかくなる。

これはわかりやすいですね。 酸味を抑えるために、甘み。「はちみつレモン」ってそういうことなんですね。

相互効果

ところで、わたしは小豆の味付けに
砂糖と「カロリーゼロの甘味料」を合わせて使っています。
具体的にいいますと、本来砂糖100gのところを
砂糖50g+ラカント50gというようにして
カロリーを抑えています。
ラカントは砂糖と同等の甘さらしく
砂糖10gならラカント10gと、単純に代替していいので便利です。
「砂糖」と「人口甘味料」の合わせ技ですね。
実は、これは「相乗効果」という効果があるようです。

砂糖+ラカントに相乗効果があるのかは、わたしにはわかりませんが
「東京都福祉保健局」のサイトに、砂糖以外の甘味料の
特性と使用用途などが記載されており、そこの中に
相乗効果が生まれる組み合わせも書かれています。




人工甘味料を砂糖の代用としてつかうことにより、食品の保存性が高まる場合もあるようです。
奥が深すぎて、これ以上は沼にハマりそうなので一旦締めます。

おわりに

あんこの隠し味、塩の量から、人工甘味料の添加の効果までたどり着きました。
少し知見が広がった気がしますが、役にたちそうもありませんね。
ブログ「いつもたのしく」を読んでいただきありがとうございました。
またきてください。